花青素是一种植物性色素，属於一种水溶性色素，目前有约有20种以上的花青素，一般水果中以葡萄、黑醋栗、草莓、苹果、蓝莓、桑葚、无花果、血橙、山楂、杨梅、樱桃、蔓越莓等含量较多。
部分葡萄中含有很高的花青素，但不是所有的葡萄都含有，仅仅局限于颜色比较深的葡萄，比如：红葡萄，紫葡萄和黑葡萄这三种葡萄的皮中含有大量的花青素，是目前商业提取花青素的主要原料。
花青素在不同的PH环境中呈现出不同的颜色，桑葚在生时是青色，在成熟之后呈紫红色或紫黑色，成熟之后的桑葚中也含有大量的花青素。
蓝莓味道酸甜，成熟之后的蓝莓蓝色很深，有的甚至偏向紫色。蓝莓中花青素的含量很高，并且口感也比较好。