1、眼看：
新鲜羊肉的肌肉部分颜色鲜艳，有光泽，红色均匀，脂肪呈洁白或淡黄色，肉皮没有红点。质量差的羊肉则肉色较暗，脂肪缺乏光泽，表皮有红点。
2、鼻闻:
新鲜羊肉气味正常，煮熟后的肉汤澄清，脂肪团聚于肉汤表面。较次的羊肉有一股氨味或酸味，煮熟后肉汤浑浊，脂肪呈小滴状浮在肉汤表面。
3、手摸:
新鲜羊肉肌肉结构紧密，有弹性，指压后凹陷立即恢复，不黏手。质次的羊肉肌肉松弛，缺乏弹性，指压后凹陷不能立即恢复，表面干燥或黏手，新切面湿润黏手，变质肉严重黏手，外表极干燥，有些注水严重的肉虽也完全不黏手，但可见到外表呈水湿样，不结实。