>
1、菜肴原料阶段的控制：采购要严格按原料质量标准采购；
2、菜肴制作阶段的控制：加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准；
3、菜肴消费阶段的控制：备菜间要为菜肴配齐相应的酌料。
