因为酵母菌是一种微生物，也就是说，酵母菌是有生命的。有生命的物体要生存自然要有一定适合它生存的条件。而且酵母菌生存必须有以下几个条件：
1、适合其生存的环境：适当的温度和湿度；
2、食物，酵母菌的食物是单糖。而面粉中的淀粉也是糖类，面粉经水调制后，面粉中的淀粉酶活性增强，将多糖分解为单糖，就成了酵母菌可食用的食物；
3、酵母菌有氧和无氧时都能生存，在面团里有氧气时酵母菌大量繁殖并生长，产生大量的二氧化碳和水及热量。在面团里的氧气用尽后，处于无氧阶段时，酵母菌这时繁殖基本停止，但产生大量的乙醇和少量的二氧化碳及热量。这时就有明显的酒香味。