巧克力表面发白的学名是可可脂析出。可可脂析出是由于储存巧克力不当，温度变化引起的。这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响，使其表面色泽暗淡，缺少光泽，但并不影响食品安全，仍可以放心食用。
可可脂是高品质巧克力中的重要成份，它使巧克力具有浓香醇厚的味道和深邃诱人的光泽。在生产过程中，可可脂先被从可可液块里轧出，再通过温度和搅拌等工序，均匀地融入到巧克力中。当巧克力长期保存在22摄氏度以上，其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时，油脂在巧克力表面重新结晶，形成较大的晶体，并呈现出花白的斑， 好像一层白霜。所以，巧克力需要存放在温度大于等于22摄氏度，清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。当气温低于220摄氏度时，只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时，可将巧克力放在冰箱的冷藏室。刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用。