首先，要明确什么是味觉。
目前被广泛接受的基本味道有五种，包括：苦、咸、酸、甜以及鲜味。它们是食物直接刺激味蕾产生的。不同的味蕾分布区域，感知不同的味觉。味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）是通过作用于味觉细胞上的受体蛋白，激活味觉细胞以及相连的神经通路。
还有一些味道，本质上不是刺激味蕾的感觉，这就不能称之为味觉。比如辣的感觉是通过辣椒素等作用于舌头中的痛觉纤维上的受体蛋白而产生的。这条通路同时也是痛觉的传导通路。因此从神经科学的角度来说辣更类似于痛觉。
类似的还有麻味
花椒产生的辣味跟麻味有相似之处，它们都是三叉神经感觉，产生麻味的物质叫做羟基山椒素。不过，麻既不是痛觉也不是触觉，而是一种震动感，它刺激的是我们的震动感受器。
还有涩味
涩味是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。涩味不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果，不是味觉。