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炒菜炖菜怎么保持蔬菜不变色
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要防止绿叶菜
变色
,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离;要缩短
烹调
时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色;炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性
环境
,使叶绿素分解;不要加醋等酸味的食物做配料。
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炒菜
变色
蔬菜
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