老卤水第二次加水的方法：准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，卤制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口。或者事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁，切记在卤制原料时加入冷水，会减弱香味、鲜味和咸味。
保存卤水不变坏的方法：1、应用土陶盛装卤水，忌用铁、锡、铝、铜等金属器皿或木器储存，陶瓷底还应垫上砖块，以保持底部通风。
2、卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但要保持油不多不少，不然易发臭。
3、不管什么天气季节，卤水每天都要烧开，冬天一次，其他季节早晚都要烧开，放在固定的地方不动，不要搅动，更不要加入生水。
4、卤水贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水，若是要用时，必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，捞出渣滓，保持卤水干净。