泡菜的营养价值：
1、泡菜富含人体必需的钙、铜、磷、铁等微量元素。虾酱等动物性酱类的饮食中，泡菜能够补充谷物所缺的蛋白质，还是钙的来源。泡菜是多种营养成份的供应元，作为动物性材料的酱汁，供应氨基酸，补充米饭中缺乏的蛋白质。
2、泡菜还富含各种维生素。尤其因多用萝卜秧、大葱等绿黄色蔬菜，增加维生素A和C的含量。泡菜里的辣椒，富含维生素A，以及维生素C的含量等于苹果的37倍，橘子的7倍。
3、腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能增强食欲，并抑制小肠的其它病菌。泡菜对减肥也很有帮助。
4、泡菜在腌熟时，维生素含量也随之提高。泡菜中的乳酸菌把其它同腌蔬菜中的糖份转化成乳酸，起到使泡菜味道鲜美和杀灭病原性微生物的作用。
5、泡菜可以促进维生素C吸收和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。作为动物性材料的酱汁，供应氨基酸。可促进代谢作用而烧掉体内脂肪，从而阻止体内储存脂肪。