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为什么猪肉煮熟后会变色
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主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种
蛋白质
在高温下变性了。熟肉中的
高铁
血红素催化肌肉脂类迅速
氧化
。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。简单的说就是蛋白质变性了,而且是不可逆的蛋白质变性。
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煮熟
变色
猪肉
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