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面过夜发酸了，做出的馒头就会发酸，这是由于发面里的葡萄糖变成了乳酸。可以放点碱水进去，这样做出来的馒头就不会有酸味了，因为面团里的乳酸一碰到碱以后，就完全中和了，从而变成另一种物质——盐，盐是不带任何酸味的。不过碱水要放得十分适量，太少了，则不可以将乳酸都中和，太多了，馒头就会发黄，又苦又涩，并且会把面粉里的维生素破坏掉。
