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芡就是淀粉加水调成稀糊状的。
淀粉是葡萄糖的高聚体，无色无味，加热后是透明的液体。虽然它无色无味，但在烹饪调味中占有重要位置，调汁、勾芡都离不开淀粉。在烹调的其他技法上，例如挂糊、上浆、拍粉也起着重要作用。
烹调时候的一种做法，通常是用生粉或者薯粉加入少许水调匀再倒入锅中形成糊状称为“芶芡”。
